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2011年08月04日

乳酸発酵のパンに、寄せていただいた ひろみさんの記事のご紹介です。

先日、お米のとぎ汁から、乳酸菌を起こして
それでパンを発酵させて焼いてみた、というのを
書きましたが、

それにコメントいただいた、ひろみさんのブログに
詳しく乳酸発酵パンのことが書かれていました。
興味のある方、ぜひご覧ください
 ↓
3匹の子豚との日々「本物の乳酸菌発酵パン」

ひろみさんも書かれているのですが、今回の福島原発の
ことがきっかけになって、飯山一郎さんが呼びかけられ、
発酵ということに興味を持った方が、日本にはいま
とても多いのでは、と。

他にも、発酵パンについての、いろいろなことや
試行錯誤されてる様子が、楽しく書かれてます。

それにしても、発酵を使った食品は、
日本のお家芸のようなものだったのです。
私も、改めて日本の食文化の深さや、伝統を見直しました。

みそ、醤油、日本酒、醸造酢、など本来の調味料はほとんどが
発酵技術からつくられています。

甘酒や、いろいろな漬物、鮒ずしなども発酵菌の作る味です。

自分でできる本物の発酵を利用して、体をしっかりさせて
行きましょう、こんな時だからこそ、自分の体に入れる
食べ物を大切にして、質のいい血液、質のいい体を
作って立ち向かいましょう。

教室は、そんな人をいつも応援しています。 げんまいより

●業務連絡
梅干しを漬けた方、台風から晴れの日が少なく
困ってると思いますが、今週あたりの晴れの日を選んで
短時間でも、なんとか干してください!

110804-a.jpg私も、昨日今日で、1時間、30分、また1時間という風に、出したり入れたりしながら、なんとか干しました!
あとは、窓ガラス越しの部屋干しで。
みなさんも、頑張ってくださいね。



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★天然酵母パンのレッスンを受け付けております。
個人レッスン(3時間¥9000)グループで(3名様からで、おひとり¥6000)

お互いの日程が合えば、いつでもできます。

●「天然酵母パンレッスンについての問合せ」を選択して。
ご相談メールしてみてください。
この夏に、パン作りをマスターしてみたい方、お待ちしています
ぜひお申し込みください。


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posted by げんまい at 16:35| Comment(1) | TrackBack(0) | 日記[な行]

2009年09月22日

生芋コンニャク作りしました〜

コンニャクばなしが続いてます。

いやいや、予想していた以上に、なかなか大変な作業でした。
一緒に作ってくれた、Mさんと、最後に、これはだんだん家庭で作る人が
減るのもわかるね〜という感想を、二人で漏らしちゃったほど。

道具や、広い場所、多少の汚れや、散らばってしまうことなど、気にしないで作れる
昔の、土間のようなスペースがあったり、広い庭に薪で火を起こせたり、
という環境があったなら、もっと楽に作れるのですが、マンションのキッチンでは、
なかなか大変なものがありました。

こんな優れた伝統食がすたれるのも、生活の変化からくるものなのだ、
と本当にざんねん・・・・・

そうは言っても、出来上がってひとくち、刺身コンニャクで食べた瞬間、
あまりの美味しさに、全てが報われた!という気持ちになり、疲れも吹っ飛びました。
美味しい物のちからって、すごいわ!

生芋独特の、粘り感や、柔らかさは、売ってる物では味わえません!
大変なご馳走です、とっても美味しかったです。

あまりよく撮れてませんが(作業で余裕がなく)写真で行程をご覧ください。

コンニャク作り工程
コンニャク作り工程

やっと完成〜!長い道のりでした。
これで、まずかったらぐれてやる、くらいの大変さでした。

完成!!

Mさんの、お知り合いの方が、無農薬でコンニャクイモを作っている、でも奥さんが
もう、コンニャクに作るのがいやだといってる(笑 よ〜くわかります) 
つくりませんか?

ということからいただいた、本当に貴重な3年物の、生芋でした。

育ててくださった農家のかた、本当にありがとうございました。
私たちが作った、こんにゃく、気に入ってくださったでしょうか?
アク抜きが、もうひとつでしたね〜すみません。

藤沢まで、重いのに運んできてくれて、さらに重労働、頑張ってくれたMさんも
ありがとう!お陰で、なかなか出来ない、とても楽しい経験でした。


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2009年08月21日

夏のぬか漬け、大活用術

夏は、ぬか漬けが大好きで、この季節だけは熱心にぬか床の面倒を見てしまいます。
(冬になるとぬか床に冷淡になって、あ、と思うとカビが生えたりしてますな、反省)

茄子のぬか漬け

夏野菜は、ぬか漬けにあう物が多いですから、なおさらなのですが、
そんな私でも、あ〜と思うと、漬かりすぎのふる漬けになってることがしばしば・・・・

そんな時も、あわてずに、古漬けならではの食べ方レシピを考えます。
いま、一番のお気に入りは、

●伝統の食べ方かくや、塩気が強くなりすぎた古漬けを刻み、
薄切りした、生のきゅうりや、茄子、大根などと一緒にもみます。

かくや

古漬けの塩気で、生の野菜もしんなり、お互いにちょうどいい味になったら、
最後にきゅっと絞って、しょうがの千切り、醤油をちょっぴり、でいただきます。


●古漬けきゅうりの酢の物
漬かりすぎのきゅうりをひたすら薄くこぐち切りします。組み合わせるものは
オクラをサッとゆでて、薄切りした物、納豆昆布などです。
味は、梅酢、りんご酢、本みりんで少し甘みを加えて、夏向けの味にします。

古漬けきゅうりの酢の物


●古漬け入りのダシ
これは材料はさまざまです。元々は東北地方の郷土料理で、いろいろな夏野菜
をひたすら細かく刻んで、醤油で味付けした物。
粘りのあるオクラや、納豆昆布などが入ると、ねばねばの納豆みたいになって、
ご飯にかけていただくのが、美味しい一品です。

古漬け入りのダシ

私は、それに古漬けの茄子、きゅうり、なども加えて、料理酒でうまみを足し、
梅酢も入れて、食欲のない夏場のおかずとしてよくつくります。
冷奴などにかけても、ご飯にかけても、ソーメンにかけても、本当に美味しい!
簡単おすすめ料理ですが、古漬けが入ると更に味に深みが出ます。


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posted by げんまい at 17:42| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記[な行]

2009年08月16日

夏のアップルミントティー

たかみね高原から、元気な、はちきれそうな夏野菜が始まると、
箱の隅っこに、時々畑のミントを少しだけ入れていただきます。

高原のいい空気と、真夏の陽射し、ふかふかの元気な土で
育ったミントは、ベランダのプランターの物とは、やっぱりちがう!

それはしかたがない、と思いながらも、ほんとうにちがうな〜・・・・・・・
何がといえば、香りや、味、はもちろんくっきりとちがうのですが、
もっとちがうのは、いきおい、とでもいうものでしょうか?



真夏のお楽しみのひとつ、アイスで淹れるアップルミントの紅茶、
とてもきれいで、いい香りで、おいしいです。
身体の内側から、すーっと熱が取れて行きます。冷たいからだけではなく、
ミントの陰性な力を感じます。

アップルミントティー


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posted by げんまい at 22:47| Comment(1) | TrackBack(0) | 日記[な行]

2009年07月16日

日本に来たベジタリアンはインド料理店へ

よく行っていたおそば屋さんで聞いたお話ですが、そこは日本に出張で
来た、外国の方が立ち寄られるお店で、美味しいおそば屋さんでした。

ビーガン(かなり厳密な菜食主義者)のビジネスマンは、
日本に来ると、食べ物がなくて、とても困っている、せっかく日本に来たのに
インド料理店に行くしかない、という笑えない、悲しいお話でした。

でも納得、マクロビアンの私は、外食する時は、もうあきらめモード、友人と
会えて楽しい嬉しい、そちらだけを目的に、食べ物の内容は目をつぶろう、
になります。

世界的にはヘルシーなイメージの和食ですが、あらゆるところに肉、魚、卵
ベーコンなどまで・・・・・これらがないと、料理が出来ないかのよう。

更に、出汁をとってくれてる上に、ダメ押しでうまみ調味料(くどすぎるんですが・・・)
みりんを使って、更に白砂糖も入れる、以前ある有名和食店で出た、白和えは
盛り付けは美しかったけど、砂糖和え?くらいの甘さ。ケーキよりも甘い!

シメに出た炊き込みご飯にも、間違いなく砂糖が入っていた!
一体料理してる人の味覚は、どうなってるんだろう、と思わずにいられない。

和食のはずなのに、あちこちにバターの味がする。(なんで?)

皆さん変だとはおもいませんか?うまみを追求しすぎて、くどいになってる。
野菜のあまみを消してしまう程の、白砂糖の使い方。
いたるところに、化学調味料。

これでは、まともなベジタリアン食をしてる人には、食べられる物はないでしょう。
日本に来てがっかりしてるベジのビジネスマンのかた、お気の毒です(-_-;)
私も実は困っています。

食事に、こんなに砂糖を使ってる国は珍しいのでは・・・・日本にいながら
外食は、ほとんどイタリアン(一番、化学調味料と、白砂糖が少ないです)

あとは、数少ない美味しいおそば屋さんに、いくしかないのです。
ここは日本? 誰かまともな和食店を教えてくださ〜い。(T_T) (T_T) (T_T)

え〜い、今日は写真がなしです。  しかし、それもさびしいので教室のレッスンで
つくる、砂糖なし、化学調味料なし、おいしい味噌、塩、醤油、味の料理写真、
ご覧ください。

ツワブキ
屋久島のつわぶき、醤油と白ごま塩煮。だしは昆布だし。

冬大根の醤油焼き
冬大根の醤油焼き、ごま油と塩、醤油味、出汁は使ってません。

おからの玄米酢風味
おからの玄米酢風味、塩、醤油、玄米黒酢で味付け、野菜のうまみと甘さで。

冷奴
シンプルです。冷奴に乗せた、豆味噌と炒ったけしのみ、ごま油少々で練り合わせたもの。

きんしん菜の重ね煮
定番の乾物、きんしん菜を根菜と重ね煮、味は塩、醤油。
うまさを引き出す重ね煮のちからで!


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posted by げんまい at 14:54| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記[な行]

2009年06月20日

懐かしい味ルバーブ

無農薬のルバーブをいただきました。
うわ〜っ!と思うほどの、きれいな赤い色に色づいたルバーブで、
信州戸隠の、樅の木山荘というところで育てられた物だそうです。

ルバーブ
無農薬のルバーブ!色が赤くてきれいです。

夏になると、信州の高原地帯では定番のものだったけど、そういえば
東京などでは、あんまりみかけませんでした。

うれしくて、早速まずはコンポート、と思い煮てみました。

久しぶりだったので、火加減を忘れてしまい、強火すぎました。
あっという間に、煮くずれるのがルバーブだったわ、と思い出したときは
遅く、こんなふうになりましたが、かろうじて形をとどめてます、かね?

ルバーブコンポート
すぐに煮てみました、煮崩れてますが、学習しました。
次はうまくやります!

火に近い、鍋のそこから煮崩れるので、絶妙の火加減が必要かも。

これの酸味にはメープルでは歯が立たず、オーサワの黒糖も足しましたが
それでも甘さ控えめの、美味しいルバーブコンポート(豆腐クリームを添えたかった)
もう、すぐにいただきました!今年のはつものです。

ルバーブコンポート・なまら豆乳をかけて
すぐにつくれない豆腐クリームの代わりに、なまら豆乳をかけて
いただきました、おいし〜い!この味久しぶりです。

懐かし〜い! この煮てるときの香り、ルバーブの独特な匂いがします。
新鮮なものは、塩とメープル、黒糖くらいで充分美味しいと思いますが
今日は赤ワイン少々も加えて煮ました。

ルバーブの葉
お花のように飾って、ルバーブの葉を眺めています。

★Tさん、ありがとうございました。酸味が美味しくて、身体に元気が出ました!
遠く離れてしまって、レッスンにきていただけないのが、とても残念ですが、
いつかまた、一緒に料理できるのを楽しみにしてます。
そのうち、レシピノートにもルバーブパイなどアップしたいです。
気長〜に待っててくださいね。←私信ですみません。


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posted by げんまい at 21:52| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記[な行]

2008年09月12日

夏のあいだのコーヒー

あんなに飲みたくて、飲みたくて、たまらなかったコーヒーがぱったりと
欲しくなくなりました。おとといからです。

体が、もう、夏ではありませんよ、と教えています。
自分の身体ながら、すごいな〜と感心!褒めてあげたいくらい。

大倉さんのオーガニックコーヒー

温泉水
夏は、身体を、冷やしたくて冷やしたくて、
陰性なコーヒーが美味しく感じたのに、
もう あんまり、美味しそうではないのです。

そういえば、サンショップさんの温泉水も冷蔵庫に入れて飲んでいたし、りんごジュースの一気飲み!もしていたし。
反省の多い(笑)夏でした。
でも身体は冷やさずにいられない、
冷やさないとおかしくなりそうな、日が
続いていたのです。

マンゴーシェイク&ブルーベリーシェイク
これからが、大変、冷やしまくった身体を、秋冬対応にしていかねば・・・・・
豆味噌も、お味噌汁に使い始め、ごま塩も少し多めに、梅干をしっかり食べ、
レンコンもそろそろ出るかな、人参大根はすでに食べてますし、
こんにゃくシップは寝る前に。足を暖めると眠りが深くなりますよ。

皆さんもぜひ、夏に冷やしたからだのケアをしてあげてください。
そのままで秋に突入すると、風邪をひきやすかったり、
いろいろな、お体のトラブルが起きがちです。
基礎講座の5回目では、基本の手当て法もやりますよ。


★レッスン日程など詳しくは、ホームページをご覧ください。


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2006年08月23日

夏野菜ピザ!

やっと、Kさんの野菜が夏らしくなってきました。
なんといっても、バジルが大きく、分厚くなっていい香り!
これをみると、ピザを焼くしかない、という気持ちになります。
もちろんチーズ無しで。

がっかりしました?

チーズが無ければピザじゃない、と思うかもしれないけれど
そんな事はないですよ、野菜、塩、バジル、オリーブオイル、
天然酵母で発酵させた地粉の生地、これだけあれば、十分ピザに
なるのです。



今回は写真で見ていただいても、美味しさが伝わると思うのですが
去年まではトマトソースを煮込んで作りましたが、今年はそれもなしです。
出来るだけ手を抜いて、それでも美味しいのが一番!

この方針は年々強固なものとなっていきます。
(手抜きを、えばってるわけじゃないのですが)

そんな訳でトマトは生のままスライス
焼けば味が甘くなって、ソースの感じがします。



野菜はもちろん有機の飛び切り美味しいもの、オリーブオイルも
オルチョサンニータ

お好みで、松のみを散らし、塩をくっきり利かせたほうがグッドです。






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2006年07月09日

夏のフリル

夏の野菜は色も形も美しい物が多くて、冬と違うのはそこかもしれない…
もちろん冬大根の真っ白いみずみずしさも素敵ですが、色彩が暗い、と言われるマクロビオティックの料理に赤や、黄色の華やかな色が出てきて、うわ〜夏だ!と感じさせてくれます。
レタスなどの、冷やして生でいただくような陰性な食べ方も夏、をより感じさせてくれます。Kさんの畑もレタスが元気に育ってくれて、大きなサニーレタス、サラダ菜チコリなど毎回種類が増えていって、届くのが楽しみになってきました。その中でも私が大好きなのが、フリルレタスです。

この頃東京のお店でも見かけるフリルレタスは、レタスがチシャと呼ばれて
いた頃の、原種に近いものかも知れません。そんな気がします。
ちゃんと調べた訳ではないのですが、何年か前にKさんの畑にお手伝いに通わせていただいていた時、天候がおかしくて時期はずれの雹が降った事がありました。

畑はもう少しでレタスの収穫というときで、大粒の石ぐらいの雹は繊細なレタスにボコボコ穴をあけてしまいました。
もちろん売り物にはなりません。ここまで大きくしてきた手間を考えると、
ボーゼンとするしかない気持ちでした。

自然界を相手にする仕事の大変さを見せ付けられたような出来事でした。
でも、あきらめるしかないのです。何百個というレタスは夏の日差しの中しおれたり、腐ったりしていきますが、他の野菜の世話に追われているので放置しておくしかありませんでした。

毎日畑から帰るときに、1コ2コとレタスをいただいては痛んだところを削って料理していました。あまりにもったいなくて・・・
何日かしてあれ、と思ったのですが、畑で4種ぐらいあったレタスの痛み方に差がでてきたのです。穴はあいてても腐らないしおれないのが、フリルレタスでした。
玉レタスは繊細で傷みやすかったし、サニーはぐんぐん伸びて花をつけたし
最後まで食べられたのがフリルでした。強い品種だな〜と感心しました。

それを覚えてるから、というわけでもないのですが、フリルレタスは好きです。
歯ごたえのシャキッと感も独特のほろ苦さも、夏を感じさせてくれる味覚です。
玄米甘酒で甘めで酸っぱいドレッシングをつくって、冷たくしていただきます。
あのフリルの美しい、波打った形のグリーンが、テーブルに夏を連れてきてくれます。




(フリルレタスサラダ)玄米甘酒を使った甘くて酸っぱいドレッシングで。




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2006年06月20日

日常の食事





マクロビオテイックの教室をやってます。
というと、きっと毎日手のかかった食事をつくって食べてるのでは、と誤解してくれる方がたくさんいらして、いや〜そんな事は、と言ってもあまり信じてもらえない。

確かに教室では、早くこの食事に慣れていただきたい、、、と言う思いから、いろんな料理を作ってレッスンしている。
でもそれは、バリエーションのなかから、早く自分に合う食べ方を見つけて、持続して欲しいな、と言う気持ちで色々提案しているので、毎日凝った料理を色々作って、じゃないのよ、としつこく言い続けている。

実際、マクロビオテイックであっても、毎日のようにご馳走食を食べ続けると体調は悪化する。

人は粗食が合ってるんです。
それで、私が良い体調が維持できる食べ物のひとつの例をお見せします。かなり恥ずかしい手抜きものではありますが、ある日の朝食です。

この日、玄米ごはんは小豆入り冷蔵庫に保存してたものを蒸してます。
大好きな梅干し1コ、アラメという海草とこんにゃくの煮物、あまりにも写真にするのに色が無いと思い、ちょこっとスナップエンドウを、入れました。
味噌汁は面倒なので、いきなりお椀に大根の赤ちゃんのようなラディッシュを葉ごと刻み、麦味噌をそのまま入れて熱湯を注いでいただきました。

こんな事ができるのは、野菜が無農薬で美味しい事と、味噌がちゃんと
つくられている質のいいもの、だからなのです。
味噌が良いとお湯を注いだだけでもおいしいの!
ちょっと贅沢するなら、ふのりや焼き海苔などの出しが出る物も入れたりすると更に美味しくなります。

見た目がちょっと質素すぎます?
でも、これで食べているのが身体は楽です。玄米をよ〜く噛むと量も十分過ぎるほど、身体に必要なものは足りています、と身体が教えてくれます。

もちろん教室では、昆布と干ししいたけで出汁をとってお味噌汁はつくります。
ただ、自分の物になるとこんなになっちゃいます。
あとは、季節や体調で野菜の種類が変化する事と、味付けの濃さが変わることかな、拍子抜けするほどの実態ですが、これさえ毎日持続していくのは
並大抵の事ではないようです。
まずは、毎日うちで作る事、これが大変な時代になってますものね・・・

これを見てこれぐらいなら出来そう、と思ってくれるといいな。



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